Il cardo è un ortaggio poco utilizzato. La sua consistenza dura e il sapore piuttosto amaro hanno reso difficile farlo conoscere fuori dai confini prettamente regionali di appassionati estimatori.
Recentemente, il cardo è stato riscoperto ed è ricercato in cucina, soprattutto perchè, con una coltivazione che avviene lontana dall’esposizione solare, sotto il terreno fino al momento della raccolta (detta “imbiancamento”), si riesce a rendere più morbido il gusto di questa verdura.
Esistono varie tipologie di cardi. In Piemonte le più diffuse sono:
- il cardo di Chieri, poco spinoso
- il cardo gobbo di Nizza Monferrato, chiamato così poiché la pianta interrata e cresce assumendo una caratteristica forma a uncino.
Proprietà nutritive dei cardi
Dal punto di vista nutrizionale, il cardo è composto per lamaggior parte da acqua(circa 94 grammi su 100), mentre fra i macro nutrienti,abbiamo 1,7 g i carboidrati , 0,6 g di proteine e 0,1 g di lipidi . Buono il contenuto di fibra, circa 1,5 gr. Molto ricco di minerali (potassio, sodio, calcio, ferro e fosforo), il cardo presenta anche un prezioso contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina C. Infine l’apporto calorico è decisamente basso, dato che 100 grammi di parte edibile apportano circa 17 calorie.
In cucina: come scegliere i cardi
Per scegliere i gambi migliori, osservate la compattezza dei gambi che devono essere anche bianchi e privi di macchie. Le coste, invece, devono essere larghe e croccanti. Sono da evitare i gambi con tracce di colore verde, sintomo di cardi duri e amari, e i cardi che tendono ad aprirsi, sinonimo di scarsa freschezza.”
Il metodo migliore per conservare il cardo è tenerlo appeso in ambiente fresco. Oppure lo si può conservare in frigorifero, a patto di avvolgerlo in un telo inumidito:
I cardi vanno consumati ben cotti, a parte il gobbo di Nizza Monferrato, che è l’unica varietà a poter essere consumata anche cruda. Prima di cucinarlo, bisogna eliminare le coste più esterne, dure e filamentose. Per evitare che il cardo annerisca si consiglia di porre i pezzi appena puliti in acqua con succo di limone.
La cottura avviene in acqua o nel latte, per circa due ore; dopo la cottura, il cardo può essere consumato come tale, anche con aggiunta di un pò di conserva di pomodoro.
Ottimo l’abbinamento con le acciughe, infatti i cardi sono tra le verdure indispensabili nella bagna cauda, tipico piatto piemontese a base di olio, acciughe e aglio.
Fonte articolo: www.ilgiornaledelcibo.it
Fonte foto: www.tecnichef.it